サムギョプサルで使う肉の部位を選ぶには｜厚切り・薄切りのベスト

観点	皮なし三枚肉	皮付き三枚肉
香ばしさ	早く立つ、軽い	強く立つ、力強い
食感	サクっと軽快	表面がプルッと弾力
厚みの目安	4〜7mm	5〜8mm
扱いやすさ	反り少、初心者向け	温度管理が重要

層のバランスが良い三枚肉を選ぶには、赤身と脂の縞が細かく交互に入っているものを優先し、黄色く酸化した脂は避けましょう。

代替とバリエーションを覚える

三枚肉だけに頼らず、赤身と食感のバリエーションを足すと、飽きが来にくく後半までおいしさが続きます。

モクサル（肩ロース）は赤身の香りがクリアで、脂が苦手な人や平日夜の軽い食事に向きます。

ハンジョンサル（豚の頬〜アゴ付け根）はコリッとした弾力と脂の甘みが特徴で、短時間で香りが立つため回転の良い一皿になります。

モクサル（肩ロース）：5〜7mmの薄めで塩→ごま油＋塩の順。
ハンジョンサル（豚頬・ツラミ寄り）：4〜6mmで強火短時間。
ガルメギサル（横隔膜まわり）：赤身香り系、3〜5mmで中火。
デジカルビ（骨付きリブ）：甘口だれで、火は弱め長め。
トントロ（首脂）：薄切りで表面だけカリッと仕上げる。

部位を三角構成（脂・中間・赤身）にすると、卓上の温度と香りの“波”が作りやすくなります。

厚みと切り分けの基本

厚みは香りとジューシーさのトレードオフです。

薄いほど香りは早く立ちますが、乾きやすく、厚いほどジューシーですが中心までの時間がかかります。

家庭のホットプレートなら5〜6mm前後が扱いやすく、ガス直火の鉄板なら6〜8mmでも外はカリッと中はしっとりに仕上げられます。

繊維方向に直角でカットし、脂の重たい端は焼きながらハサミで小割りにすると、食感のばらつきが減ります。

脂と香りの設計を先に決める

サムギョプサルは「落とす脂」と「残す脂」の設計勝負です。

焼き面を傾けて脂を流す、キムチやもやしで脂を受け止める、最後にごま油で香りを足すなど、脂の通り道を作ると後味が軽くなります。

鉄板の端で一度脂を落としてから中央で仕上げ色を付けると、香りは強く、重さは控えめに整います。

買い方の目安を持つ

銘柄よりも状態が重要です。

トレー内のドリップが少なく、脂は白〜乳白、赤身にハリがあるものを選びます。

スライス済みは厚みが均一かを確認し、ブロック買いは半分を薄め、半分をやや厚めに切って焼き分けると、同じ肉でも飽きません。

皮付きと皮なしで仕上がりが変わる

サムギョプサルでは皮付き三枚肉も人気で、香ばしさと独特の弾力が加わります。

一方で温度管理や臭み対策が甘いと重く感じることがあるため、長所と短所を理解して選び分けるのが安全です。

皮なしは軽さと扱いやすさに優れ、初めてでも成功率が高い選択肢です。

皮付きの長所と注意点

皮付きは表面がプルッとした弾力で、香ばしさが強く立つのが魅力です。

その一方で焦げやすく、脂が多いロットは温度が上がり切る前に表面が固まりやすいので注意します。

軽くスコア（浅い切り目）を入れ、端から脂を出しながら焼くと、重さを抑えながら香りを最大化できます。

皮面は浅い格子の切れ目で反り返り防止。
最初は弱中火で脂を出し、仕上げに強火で色付け。
脂は紙で拭き、鉄板の端に“逃がし”を作る。
にんにくは後半に投入して焦げ臭を回避。
包む野菜は苦味のあるサンチュやえごまが好相性。

皮特有の香りが気になる場合は、焼く直前に酒や酢を極少量擦り込み、表面水分を拭ってから焼くと匂いが軽くなります。

皮なしの扱いやすさを最大化する

皮なしは熱の通りが早く、外カリ中ジューのコントラストを作りやすいのが利点です。

反り返りが少ないため、ホットプレートでも面で焼け、初心者や大人数の場でも回しやすくなります。

厚みは5〜6mmを起点に、赤身寄りは薄め、脂多めは厚めと覚えると失敗が減ります。

皮付きと皮なしの実用比較

迷ったときの判断基準を表にまとめます。

人数や器具、好みで選び分け、同席者の脂耐性が低い場合は皮なし比率を上げると全員の満足度が底上げされます。

項目	皮なし	皮付き
軽さ	軽い	やや重い
香ばしさ	十分	非常に高い
扱いやすさ	高い	中
おすすめ厚み	5〜6mm	6〜8mm
相性の良い味付け	塩＋ごま油	塩＋胡椒＋最後にタレ少量

半々で買って食べ比べ、人気だった方の比率を次回から上げるのも賢い運用です。

厚みと火入れで食感を作る

同じ部位でも厚みが1mm違うだけで仕上がりが変わります。

焼き台の温度と返すタイミング、脂の抜き方を合わせれば、家庭のホットプレートでも驚くほど再現性が高まります。

「最初は脂を出す→脂を拭く→強火で締める」の三段構成を基準にしましょう。

厚み別の焼き方ガイド

厚みごとの火入れ目安を持っておくと、色や音に振り回されません。

投入直後は中火で脂を出し、脂を拭いたら温度を上げて仕上げ色を付けます。

返しは最小限にし、仕上げは30〜60秒の“締め”で表面をカリッとさせると、包んだ時のコントラストが際立ちます。

厚み	初動	中盤	仕上げ	目安
4mm	中火60秒	中火60秒	強火30秒	薄切りで香り重視
6mm	中火90秒	中火90秒	強火40秒	標準、最も扱いやすい
8mm	弱中火120秒	中火120秒	強火60秒	厚切りでジューシー

鉄板の温度が落ちたら、一旦赤身寄り部位に切り替えて温度を戻す“回し方”も有効です。

温度とタイミングのコツ

焦げは香りの核ですが、行き過ぎると苦味になります。

脂が透明になって気泡が細かく弾ける瞬間が“返し時”で、返したら表面の水分を飛ばすイメージで短く締めます。

キムチやにんにくは後半に投入し、香りを焼きのピークに合わせると全体のまとまりが良くなります。

最初は動かさず“焼き面”を作る。
脂が出たら必ず拭き、煙を減らす。
返しは一回を基本、仕上げは短時間の強火。
焼き上がりは皿で休ませず、すぐ包んで食べる。
野菜は端で温め、脂を軽くまとわせておく。

“焼き面を作る→脂を拭く→締める”の流れを崩さないことが成功の近道です。

包み野菜と食べ合わせで整える

包み野菜は脂の重さを和らげ、香りを引き立てる役割です。

サンチュやエゴマはもちろん、苦味のあるルッコラや香りの強い青ねぎを点で足すと、同じ皿でも最後まで食べ飽きません。

ナムルやキムチは塩分が高くなりがちなので、肉の下味は薄めにしてバランスを取りましょう。

部位ごとの味付け戦略を決める

味付けは“足し算”ではなく“設計”です。

脂が多い部位は塩と酸味でキレを作り、赤身寄りは油と旨味で輪郭を補うと、同じ卓上でも部位の個性が際立ちます。

最初は塩系、後半に甘口だれへ移行すると味覚の疲労を防げます。

塩とごま油の最小構成が強い

三枚肉やハンジョンサルは、焼き上がりに塩ひとつまみとごま油数滴だけで驚くほどおいしくなります。

油は“香りの運び役”なので付け過ぎず、皿にたれを溜めない“点付け”を徹底すると後味が軽く保てます。

モクサルなど赤身寄りには、ごま油＋塩＋黒胡椒を極少量で輪郭を出し、辛味は青唐辛子やコチュジャンを“別皿で加減”が安全です。

塩は仕上げにごく薄く、卓上で調整。
ごま油は点で置く、回しかけない。
酸味はレモンで後味を整える。
辛味は別皿で個々に調整。
にんにくは後半に投入して焦げを避ける。

“塩＋ごま油＋酸味”の三点で設計すれば、部位が増えても味の整理が崩れません。

ヤンニョム（タレ）の使い分け

甘口だれは便利ですが、早い段階で入れると焦げと煮詰め臭の原因になります。

仕上げ直前の“点がけ”に限定すると、香りだけを足して重さを抑えられます。

部位別の相性を表にまとめたので、回し方の参考にしてください。

部位	塩系	コチュ系	醤油甘口	備考
三枚肉	◎	○	○	最後に点がけで照り
モクサル	◎	△	○	塩＋油で香り活かす
ハンジョンサル	○	◎	△	辛味で脂が締まる
ガルメギサル	◎	○	△	赤身は塩主体が安定

たれは“絡める”ではなく“置く”イメージで、肉の表面を濡らし過ぎないのがコツです。

味変と薬味で後半を伸ばす

後半の満足度は味変で決まります。

サムジャンにみじん切りの生玉ねぎや青ねぎ、ビネガー少量を混ぜると重さが抜け、最後まで箸が止まりません。

にんにくはスライスを軽く炙って辛味を飛ばし、青唐辛子は種を抜いて辛味を調整すると全員が食べやすくなります。

サムギョプサルの肉の部位選びをひと目で把握する

サムギョプサルの肉の部位は、土台に三枚肉、軽さにモクサル、香りと弾力にハンジョンサルを組み合わせるのが基本です。

皮付きは香ばしさ、皮なしは軽さと扱いやすさが長所で、厚み5〜8mmを基準に「脂を出す→拭く→強火で締める」の三段で仕上げれば失敗が減ります。

味付けは前半塩、後半タレの“点付け”、包み野菜と酸味を合わせて後味を整えれば、家庭でも満足度の高いサムギョプサルになります。