「ステーキにするなら、柔らかい部位がいい」と思っても、実際にどの部位を選べばいいのか迷う人は多いはず。
牛肉にはヒレやサーロイン、リブロース、ランプなどさまざまな部位がありますが、それぞれ柔らかさ・味わい・価格・調理法がまったく異なります。
この記事では、ステーキにぴったりな「柔らかい牛肉の部位ランキング」をもとに、特徴・味・調理法・選び方のポイントまでわかりやすく解説します。
初心者でも「失敗しないステーキ選び」ができるようになります。
牛肉で一番柔らかい部位はどこ？
柔らかい部位ランキングの基準
牛肉の柔らかさを決めるのは、筋肉の使われ方と脂身（サシ）の入り方です。
よく動かす部位ほど筋肉が発達し、肉質がかたくなりやすく、逆にあまり動かさない部位ほど柔らかくなります。
また、筋繊維が細く均一であること、脂身が適度に入り込んでいることも重要なポイントです。
柔らかい部位ランキングでは、①筋繊維の細かさ、②サシの入り具合、③脂と赤身のバランス、④ステーキとしての調理適性の4つを基準に評価しています。特にステーキでは、焼いたときに肉が縮みにくく、ジューシーさが持続する部位が高評価となります。
筋繊維と脂身が柔らかさに与える影響
牛肉の柔らかさを大きく左右するのが「筋繊維」と「脂身（サシ）」です。
筋繊維が細かい部位は加熱しても縮みにくく、口当たりがなめらかでとろけるような食感が得られます。一方、筋繊維が太く密度の高い部位は、どうしても弾力が強くなりやすく、柔らかく仕上げるには調理法の工夫が必要になります。
また、脂身が程よく入っている部位は、加熱時に脂が溶け出すことで肉全体をしっとり包み込み、より柔らかく感じさせてくれます。ステーキでは特に、筋繊維の細さ×サシのバランスが重要です。
赤身と霜降りの違い
柔らかい肉＝霜降りと思われがちですが、赤身にも霜降りにもそれぞれ違った魅力があります。
霜降り肉は脂が豊かに入っているため、加熱するとジューシーでとろける食感が楽しめます。一方、赤身肉は脂が少なく筋肉の味わいが強く出るため、噛むたびに旨味を感じるのが特徴です。
「柔らかい」という感覚は、サシの多い霜降り肉の方が優位ですが、適度な熟成や火加減によって、赤身肉も十分に柔らかく仕上げることができます。
ランキング上位に入るヒレなどは脂が少ない赤身肉でありながら、筋繊維が非常に細かいため柔らかさではトップクラスです。
ステーキに適した肉質とは
ステーキに最も適しているのは、「筋繊維が細く、適度にサシが入り、加熱しても硬くなりにくい肉質」です。
火を通すことで肉の水分が奪われやすい部位は、どうしてもパサつきやすくなるため、あらかじめ柔らかい部位を選ぶことが理想です。
また、焼いたときに縮みにくく、香ばしい香りと肉汁が楽しめることも重要な要素となります。
この点で、ヒレやサーロイン、リブロースといった部位は特に優れており、多くのステーキ店で定番メニューとして扱われています。
牛肉の柔らかい部位ランキングTOP5
第1位：ヒレ（テンダーロイン）の特徴
ヒレ（テンダーロイン）は牛肉の中でも最も柔らかい部位とされ、ランキング1位の常連です。
腰の内側、運動量の少ない位置にあるため筋繊維が非常に細かく、火を通してもほとんど硬くなりません。
脂身が少ない赤身肉でありながら、舌の上でとろけるような食感を楽しめるのが最大の魅力です。
さらに、1頭の牛からわずかしか取れない希少部位で、特に中央部分の「シャトーブリアン」は極上の柔らかさと上品な旨味を持ちます。脂っこさが苦手な人にも人気が高く、ステーキの王様と呼ばれる所以です。
第2位：サーロインの特徴
サーロインは、ヒレに次いで柔らかくジューシーな人気部位です。
背中の腰にあたる部分で、筋繊維が細く、適度にサシが入っているためステーキに最適。脂が溶け出すことで肉全体がしっとりと仕上がり、香ばしさと旨味が口いっぱいに広がります。
「サーロインステーキ」として高級レストランでもよく提供され、肉の柔らかさ・脂のコク・食べごたえのバランスが取れた万能部位です。ボリュームがありながらも柔らかさが際立つため、幅広い層に好まれています。
第3位：リブロースの特徴
リブロースは肩ロースとサーロインの間に位置する部位で、脂と赤身のバランスが非常に良いのが特徴です。
しっかりとサシが入り、柔らかさとジューシーさを兼ね備えているため、ステーキとして焼いてもパサつきにくく、初心者にも扱いやすい部位といえます。
リブロースは霜降りが多い分、焼きすぎると脂が流れ出して硬くなるため、ミディアムレア程度に仕上げるのがおすすめ。豊かな肉汁と濃厚な旨味を楽しめます。
第4位：ランプの特徴
ランプは牛の腰からお尻にかけての赤身部位で、しっかりとした肉の味わいと柔らかさを両立しています。
脂は少なめですが、筋繊維が比較的細かく、焼き加減をコントロールすればしっとりと柔らかく仕上がります。
肉そのものの旨味が強いため、塩やわさびなどシンプルな味付けとの相性が抜群です。
高級部位に比べると価格が手頃で、コストパフォーマンスに優れているのも人気の理由。ステーキだけでなく、ローストビーフにもよく使われます。
第5位：肩ロース・イチボの特徴
肩ロースは首の近くの部位で、ほどよいサシと濃厚な旨味が魅力です。柔らかさという点ではヒレやサーロインには劣るものの、加熱してもほどよい弾力としっとり感を残せるのが特徴。
さらに、しっかりと味のある部位なので、ステーキでも満足感が得られます。
イチボはお尻の先端にある部位で、ランプと並ぶ人気の赤身肉。筋繊維が細く、脂もほどよく含まれているため、焼き上がりは柔らかくジューシー。ヒレやサーロインよりも価格が抑えられているため、日常使いにも最適な部位です。
部位ごとの味・食感・希少性
ヒレ：とろけるような柔らかさと上品な味わい
ヒレ（テンダーロイン）は、牛肉の中でも最も柔らかい部位として知られています。
運動量の少ない腰の内側部分に位置し、筋繊維が非常に細かいため、加熱してもほとんど硬くならず、フォークで簡単に切れるほどの柔らかさを保ちます。
味わいはとても上品でクセがなく、脂が少ないのにしっとりとした食感が魅力です。脂っこさが苦手な人でも食べやすく、噛むほどに肉の甘みと旨味が広がります。
また、1頭からわずかしか取れない希少部位であり、特に「シャトーブリアン」と呼ばれる中心部は極上と称され、高級ステーキハウスの主役となる部位です。
サーロイン：ジューシーで香ばしい風味
サーロインは、ヒレに次ぐ柔らかさと人気を誇る部位です。
背中の腰にあたる位置にあり、適度にサシが入っているため、焼くと脂が溶け出して肉全体をコーティングし、驚くほどジューシーな仕上がりになります。
香ばしく焼き上がった表面と、やわらかく肉汁があふれる断面のコントラストがサーロインの醍醐味。脂のコクと赤身の旨味のバランスが非常によく、幅広い層に人気があります。
また、ヒレよりも入手しやすく、ステーキの王道として定番の部位です。
リブロース：脂と赤身のバランス
リブロースは肩ロースとサーロインの中間に位置する部位で、脂と赤身のバランスが非常に良いことが特徴です。
しっかりとした霜降りが入り、焼くと脂が肉全体を包み込むように広がり、ジューシーさとコクのある旨味が楽しめます。
肉質は非常にやわらかく、適度な弾力を残しつつも噛むほどに旨味があふれ出すのが魅力です。焼きすぎないことで、脂がしっとりとしたまま、上品な口当たりを保てます。ステーキ初心者でも扱いやすい、万能な人気部位といえるでしょう。
ランプ：赤身の旨みが濃厚
ランプは牛のお尻の付け根付近の赤身部位で、肉の旨味をしっかり感じられるのが特徴です。
脂は控えめで、赤身ならではのしっかりとした味わいと噛み応えがありますが、筋繊維が細かいため、適切な火入れをすればしっとり柔らかく仕上がります。
余計な味付けをしなくても肉の風味が際立つため、シンプルに塩とこしょうだけで楽しむのもおすすめ。コストパフォーマンスにも優れており、高級ステーキ店から家庭の食卓まで幅広く活躍する部位です。
肩ロース・イチボ：柔らかさとコスパの両立
肩ロースは、ほどよくサシが入った柔らかい赤身部位で、味の濃さとコクのある脂が特徴です。
適度な歯ごたえを残しながらも、焼き方を工夫することでやわらかくジューシーに仕上がります。価格が比較的リーズナブルで、家庭でも気軽にステーキを楽しみたい人に人気です。
イチボはお尻の先端部分で、ランプと並ぶ赤身の人気部位。筋繊維が細かく、脂もほどよく含まれているため、焼き上がりはしっとりやわらか。高級部位よりも価格が抑えられていながら、食感・風味ともに優秀で、コスパに優れた部位として注目されています。
ステーキで柔らかく仕上げる焼き方
常温に戻してから焼く理由
冷蔵庫から出したばかりの肉をそのまま焼いてしまうと、外側だけが焼けて中が冷たいままという状態になりやすく、仕上がりが硬くなる大きな原因となります。
ステーキを柔らかく焼くためには、焼く前に肉を常温に戻しておくことが非常に重要です。
常温に戻すことで火の通りが均一になり、肉の中心部まで優しく熱が伝わります。これにより、余計なドリップ（肉汁）が出にくくなり、しっとりジューシーな仕上がりになります。特に厚切りのステーキほど、このひと手間が味を大きく左右します。
火加減と焼き時間の目安
ステーキの柔らかさを決めるもうひとつの重要ポイントが「火加減と焼き時間」です。
強火で一気に焼いてしまうと水分が抜けて硬くなってしまうため、表面を強火で香ばしく焼いたあと、中火〜弱火でじっくりと火を入れるのが基本です。
目安としては、1.5〜2cmの厚みなら片面1分半〜2分ずつを目安に焼き、厚みが3cm以上ある場合はさらに時間を延ばして余熱調理を加えるとよいでしょう。焼きすぎないことが、柔らかく仕上げる最大のコツです。
休ませる（余熱）工程の重要性
ステーキを焼いたあと、すぐに切るのはNGです。
肉を休ませることで、内部の肉汁が全体に行き渡り、しっとり柔らかい食感に仕上がるためです。焼き上がったステーキをアルミホイルで包み、5分程度休ませることで余熱が肉の中心にじんわりと届き、均一な火通りと理想的な食感が実現します。
この「休ませる工程」を入れるかどうかで、仕上がりのクオリティが大きく変わります。プロのステーキハウスでも必ず取り入れている重要なステップです。
肉の厚みによる焼き方のコツ
肉の厚みによって適切な焼き方は変わります。
薄い肉（1cm前後）は強火でサッと短時間で焼き、余熱を短くすることでパサつきを防ぎます。
中厚（2cm前後）の肉は表面を強火で焼いたあと中火でじっくりと火を通し、休ませて肉汁を閉じ込めるのがコツ。
厚切り（3cm以上）の場合は、表面を焼いてからオーブンやフライパンの余熱で火を通すと、外は香ばしく中はしっとり柔らかい仕上がりになります。
厚みに応じた火入れを意識することで、どんな部位でも最高の柔らかさを引き出すことができます。
柔らかい部位の選び方と見分け方
等級とサシの入り方をチェック
柔らかい牛肉を見分けるときにまず注目したいのが、「等級」と「サシ（脂身の入り方）」です。
等級はA5などで知られるように、脂の入り方・肉質・歩留まり（歩留等級）などで評価されています。柔らかい肉を選びたいなら、A4〜A5ランクで、霜降りがきめ細かく均一に入っているものが理想的です。
ただし、脂の入りすぎは重たく感じることもあるため、自分の好みに合わせて選ぶことがポイントです。ヒレのような赤身主体の部位は、サシが少なくても筋繊維が細かいため、十分な柔らかさを感じられます。
見た目で判断する際は、サシが細かく均等に入っている肉＝柔らかくジューシーになりやすいと覚えておくと便利です。
厚みと形状のポイント
柔らかさを最大限に活かすためには、部位だけでなく肉の厚みと形状も重要です。
薄い肉はすぐに火が入り、焼きすぎるとパサつきやすい傾向があります。一方、厚みがある肉は内部に余熱が伝わることでしっとりと仕上がりやすく、ステーキとしての満足感もアップします。
形状もポイントで、余分な筋や脂の塊がない、均一な厚さでカットされたステーキ肉を選ぶと火の通りが均等になり、柔らかさを損なわずに焼き上げることができます。特にサーロインやリブロースでは、厚切り（2.5〜3cm）を選ぶと本来の食感をより堪能できます。
精肉店とスーパーの違い
柔らかい部位を探すなら、スーパーよりも精肉店のほうが選択肢が広く、品質が安定している傾向があります。
精肉店では部位ごとの特性を熟知した職人が扱っているため、同じサーロインでも筋の入り方や厚みを見極めてカットしてくれるケースが多いのが強みです。
一方、スーパーは価格が安いメリットがありますが、流通や保存状態によって柔らかさに差が出ることもあります。
柔らかい肉を重視するなら、信頼できる精肉店や専門店での購入をおすすめします。
ブランド牛と一般牛の柔らかさの差
柔らかさでいえば、ブランド牛（例：松阪牛、神戸牛、近江牛など）と一般牛では大きな差があります。
ブランド牛は血統や飼育環境が管理されているため、サシの入り方が美しく、肉質もきめ細かいのが特徴。ステーキにしたときの口当たりのなめらかさは、一般牛とは段違いです。
ただし、ブランド牛だからといって必ずしも好みに合うとは限りません。脂の多い霜降りが苦手な場合は、ブランド牛でなくてもヒレやランプなどの赤身部位を選べば、十分に柔らかく上質なステーキを楽しむことができます。
価格・希少性とコスパ比較
高級部位と価格の関係
柔らかい部位は、基本的に価格も高くなる傾向があります。
特にヒレ（テンダーロイン）やサーロインは1頭あたりの可食部位が少なく、需要も高いため、価格が高騰しやすい代表的な部位です。
例えば、ヒレの中でも中央のシャトーブリアンは最高級品とされ、サーロインの2倍以上の価格になることも珍しくありません。柔らかさと希少性は価格に直結しているのです。
希少部位が高い理由
ヒレやイチボ、ランプなど一部の部位は、1頭から取れる量が非常に限られているため希少価値が高くなります。
特にヒレは全体の3％程度しかなく、しかもその中でさらに希少な部位がシャトーブリアン。ステーキ愛好家にとっては憧れの部位といえます。
また、流通量が限られているため、高級レストランや専門精肉店でしか手に入りにくいのも価格が高くなる要因です。
コスパ重視で選ぶなら
「柔らかいステーキを食べたいけれど、価格は抑えたい」という場合は、リブロース・ランプ・イチボ・肩ロースなどの中価格帯の部位がおすすめです。
これらは筋繊維が細く、適切に焼けばヒレに匹敵する柔らかさを引き出せることもあります。
特にランプとイチボは赤身肉ならではの旨味が強く、焼き加減さえ注意すればしっとりジューシーに仕上がるため、コスパの高さが光る部位です。
ふるさと納税・通販での購入のコツ
近年はふるさと納税や通販でも高品質な牛肉が手に入るようになっています。
地方のブランド牛や熟成肉なども豊富に出回っており、実店舗で買うよりお得な価格で購入できるケースもあります。
購入時のポイントは、冷凍方法とレビューのチェックです。急速冷凍されているものはドリップが出にくく、解凍後も柔らかさをキープしやすい傾向があります。
また、実際に購入した人の口コミから、肉質や焼きやすさを確認しておくことで失敗を防げます。
「高級部位をできるだけ安く、賢く楽しむ」なら、ふるさと納税や信頼性の高い通販の活用は非常に有効な手段です。
シーン別おすすめ部位と活用法
記念日・贅沢ステーキならヒレ・サーロイン
特別な日や記念日など、ちょっと贅沢にステーキを楽しみたいときに最もおすすめなのが、ヒレとサーロインです。
ヒレは筋繊維が非常に細かく、脂が少ないのにとろけるような柔らかさが特徴。赤身の上品な味わいとしっとりした口当たりは、まさにステーキの王様といえます。
一方、サーロインはジューシーな脂のコクと香ばしさが魅力で、見た目も豪華。ボリューム感がありながらも柔らかく、香り・旨味・食感のバランスが抜群です。
特別なディナーや記念日には、この2つの部位を選べば間違いなく満足感の高いステーキが味わえます。
日常使いならリブロース・肩ロース
普段の食卓でおいしくステーキを楽しみたいなら、リブロースと肩ロースが狙い目です。
リブロースは脂と赤身のバランスがよく、焼きすぎなければ柔らかくジューシーに仕上がる万能部位。調理の失敗が少なく、初心者にも扱いやすいのが特徴です。
肩ロースは程よい歯ごたえを残しつつ、脂と旨味がしっかりと感じられるコスパの良い部位。価格もヒレやサーロインに比べると手頃で、家庭でのステーキにぴったりです。焼き方のコツを押さえれば、贅沢な味わいを日常で楽しめます。
赤身派におすすめのランプ・イチボ
脂っこい霜降りよりも赤身の旨味をしっかり楽しみたい人には、ランプとイチボがおすすめです。
ランプは赤身の濃い旨味が特徴で、焼き加減をミディアムレアに仕上げることでしっとりとした柔らかさを引き出せます。脂が少ないため、最後まで飽きずに食べられるのも魅力です。
イチボはランプに比べてやや脂があり、バランスの良い味わい。コストパフォーマンスにも優れており、外食だけでなく家庭用ステーキとしても人気が高い部位です。ヘルシー志向の人にもおすすめです。
焼き方との組み合わせでさらにおいしく
柔らかい部位を選んでも、焼き方を間違えると台無しになることがあります。
例えばヒレやランプのような赤身肉は、火を入れすぎずミディアムレア程度に仕上げることで、柔らかさとジューシーさを最大限に引き出せます。
逆に、脂の多いサーロインやリブロースは、表面をしっかり焼いて香ばしさを出すことで、風味が格段にアップします。
部位ごとの特性を理解し、焼き加減を工夫することで、自宅でもレストランに負けない極上のステーキを楽しむことができます。
まとめ｜柔らかい牛肉部位でステーキを楽しもう
柔らかさの基準とおすすめ部位まとめ
牛肉の柔らかさは、筋繊維の細かさやサシの入り方、部位の位置によって大きく変わります。
運動量の少ないヒレやサーロインはとろけるような食感で、ステーキの王道。
リブロース、ランプ、イチボ、肩ロースといった中価格帯の部位も、焼き方を工夫すれば十分に柔らかくおいしいステーキになります。
シーンに合わせて部位を選べば、コスパと満足感の両立が可能です。
味・脂・価格の整理
- ヒレ：脂少なめ・極上の柔らかさ・高級
- サーロイン：脂と旨味のバランスがよく、香ばしい風味・高級
- リブロース：バランス型、初心者でも扱いやすい・中価格帯
- ランプ／イチボ：赤身派に人気、旨味が強くヘルシー・コスパ◎
- 肩ロース：手頃な価格でしっかりとした旨味・普段使いに最適
価格だけでなく、脂の量や味の傾向を理解して選ぶことで、満足度が一気に高まります。
選び方と調理のポイント
柔らかいステーキを楽しむには、部位選びと調理法の両方が重要です。
- 焼く前に常温に戻す
- 焼きすぎない（特に赤身）
- 焼いたあと休ませる
- 部位に合わせた火加減を意識する
この4つを守るだけで、自宅でもプロ級の仕上がりに近づけます。
自宅でもおいしく仕上げるコツ
レストランのような柔らかいステーキを家で楽しむには、難しい技術は必要ありません。
良い部位を選び、適切に火を入れ、休ませるだけ。特にヒレやサーロインは素材の良さがそのまま味に反映されるので、シンプルな調理法ほど旨味が際立ちます。
また、調理器具にこだわらなくても、家庭用フライパンと温度管理の工夫で、柔らかくジューシーな仕上がりが十分可能です。
お気に入りの部位を見つけて、自分好みの焼き加減で楽しむのが一番の贅沢といえるでしょう。
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